این پروژه باهدف مطالعه تأثیر متابیسولفیت سدیم بر کیفیت میکروبی فرآورده، مدت‌زمان ماندگاری و باقیمانده این ترکیب در بافت خوراکی میگوی پرورشی در سردخانه انجام شده است. باتوجه‌به عدم حضور باکتری‌های بیماری‌زا در نمونه‌های تیمار شده و میزان مجاز باقیمانده متابیسولفیت سدیم در محصول نهایی، می‌توان به این نتیجه رسید که تیمار متابیسولفیت سدیم روش مناسبی برای حفظ کیفیت میکروبی میگوی وانامی است. میگو یکی از محصولات صادراتی مهم کشور می‌باشد که از جنبه‌های تغذیه‌ای و اقتصادی مهـم می‌باشـد. به دلیل فاسد شدن سریع این محصول، استفاده از روشی که بتواند بدون ایجاد اثرات منفی، آلودگی‌های میکروبی این محصول را کنترل نماید، بسیار حائز اهمیـت اسـت. غذاهای دریایی از مهم‌ترین غذاهایی هستند که می‌توانند سبب مسمومیت غذایی شوند. این غذاها به‌راحتی در طی مراحل مختلف عمل از طریق آب، تجهیزات مورداستفاده برای عمل‌آوری، حمل‌ونقل و غیره می‌توانند به باکتری‌های مختلفی آلوده شـوند (Jay,2003).
متابیسولفیت سدیم ماده ضدباکتریایی، شفاف‌کننده پوست میگو و آنتی‌اکسیدان بوده و جهت جلوگیری از تشکیل لکه سیاه (black spot) در میگو هنگام نگهداری در سردخانه استفاده می‌شود. متابیسولفیت سدیم ترکیب غیرآلی، محلول در آب و احیاکننده می‌باشد. متابیسولفیت سدیم یک فرآیند طبیعی بعد از برداشت میگو است که هدف از اجرای این پروژه مطالعه باقیمانده متابیسولفیت سدیم، تأثیر این ترکیب بر کیفیت میکروبی فرآورده، باکتری‌های عامل مسمومیت غذایی و مدت‌زمان نگهداری میگوی پرورشی در سردخانه بود.
برای تهیه محلول 3 درصد، مقدار 600 گرم از متابیسولفیت سدیم (Sigma, USA) با درجه خلوص (100/5- 98%) در 20 لیتر آب استخر و پودر یخ حل شد (استاندارد ملی ایران، 5750). برای انجام مطالعه یک گروه تیمار و یک گروه شاهد در نظر گرفته‌شد. گروه تیمار با محلول 3 درصد متابیسولفیت سدیم تیمار گردید. میگو بعد از برداشت دریچه‌ای و با استفاده از آب یخ به مدت 3 دقیقه سرد شد. سپس تحت شرایط بهداشتی و دمای صفر درجه سلسیوس به کارخانه عمل‌آوری میگوی بندرکلاهی انتقال داده‌شد. از میگوی بدون افزودنی به‌عنوان نمونه کنترل استفاده‌شد. نمونه‌های شاهد و آزمایشی در سـه تکرار عمل‌آوری شدند. آزمایش‌ها در طی هفت مرحله شامل قرارگیری در سردخانه و همچنین با فواصل یک‌ماهه در طی دوره نگهداری شش ماه انجام پذیرفت. نمونه‌برداری از میگوها در شرایط اسـتریل و در زیر هود میکروبیولوژی انجام‌گرفت و سپس مقادیر 500 گرمی در پلاستیک‌های پلی‌اتیلنی بسته‌بندی شدند. پس از جعبه گذاری، به مدت 12- 8 ساعت در داخل تونل انجماد قرار داده‌شد. میگوهای فرآوری‌شده همانند روش رایج در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. در طی دوره نگهداری، کیفیت نمونه‌ها به مدت 6 ماه با استفاده از آزمایش‌های میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت.
میگوهای فرآوری‌شده با متابیسولفیت سدیم تا پایان مدت‌زمان نگهداری در سردخانه از حیث باقیمانده متابیسولفیت سدیم و میکروبی از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. متابیسولفیت سدیم قادر است با استفاده از مکانیسم‌های مختلف مانند تولید گاز دی‌اکسید گوگرد، واکنش‌پذیری سولفیت، غیرفعال‌سازی سیستم آنزیمی، کاهشPH و حذف اکسیژن از رشد برخی از باکتری‌ها جلوگیری می‌کند (Omojowo et al, 2009). باتوجه‌به اینکه متابیسولفیت سدیم در شکل محلول در آب در معرض هوا تجزیه‌شده تولید گاز دی‌اکسید گوگرد می‌کند، بنابراین می‌توان گفت که تأثیر این گاز روی باکتری‌های هوازی و بی‌هوازی اختیاری گرم منفی در فرآورده‌های با فعالیت آبی بالا و PH مناسب مانند میگو سبب کاهش در شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها تحت‌تأثیر متابیسولفیت سدیم می‌شود.
باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری متابیسولفیت سدیم، نوع بسته‌بندی، وجود هوا و قابلیت تبدیل این ترکیب در معرض هوا، باقیمانده متابیسولفیت سدیم در میگوی فرآوری شده با این ترکیب در حد مجاز بود. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده از آزمایش‌های باکتریایی، وجود تفاوت معنی‌دار بین تیمار و شاهد طی مدت‌زمان نگهداری در سردخانه، عدم وجود باکتری‌های بیماری‌زا و عامل مسمومیت غذایی در میگوی آزمایشی و وجود باقیمانده متابی سولفیت سدیم در حد مجاز در محصول نهایی، میگوی فرآوری شده با این ترکیب طی شش ماه نگهداری در سردخانه 18- درجه سلسیوس از حیث میکروبی و امنیت مواد غذایی از کیفیت خوبی برخوردار بود. مـیگوی عمل‌آوری شده با متابیسولفیت سدیم در مقایسه با نمونه کنترل از کیفیت میکروبی بهتری در سردخانه برخوردار خواهد بود.
برگرفته از مقاله:
مطالعه باقیمانده متابی سولفیت سدیم و اثر آن بر کیفیت میکروبی میگوی وانامی پرورشی (litopeneaus vannamei)
نویسندگان:
مینا سیف‌زاده، علی‌اصغر خانی‌پور، یزدان مرادی
https://www.sid.ir/fa/Journal/ViewPaper.aspx
